Hoy sale a la venta este volumen de 464 páginas de Phaidon, con 145 ilustraciones (y por u nprecio de 45 euros), que se ha diseñado como una gran experiencia culinaria indirecta. Con sus hermosas fotografías, diseño y textos, ‘Japón: Gastronomía’ es un objeto elegante, simple y sucinto que refleja la filosofía de la propia cocina japonesa.

Este libro monográfico no es un análisis de tradiciones culinarias ‘regionales’, sino una experiencia del marco gastronómico de Japón desde un momento concreto del tiempo. Según la autora, “utilizando pinceladas finas y generosas, he reunido la que espero sea una panorámica amplia y rica de la comida de esta nación isleña”. La cocina japonesa destaca en el paisaje culinario global por sus sabores prístinos, su sencilla elegancia y su naturaleza saludable. Los platos son creados mediante una artística estratificación de ingredientes sublimes: pescado ultra fresco, verduras de temporada, una gran variedad de algas marinas, semillas de sésamo tostadas, cítricos, hierbas autóctonas y aderezos fermentados y sumamente matizados. Ahora, los platos icónicos y regionales de la cultura culinaria japonesa llegan al cocinero doméstico con una colección exhaustiva de Nancy Singleton Hachisu, la aclamada especialista en cocina.

‘Japón: Gastronomía’, cuya elaboración llevó tres años, es una colección de más de 400 recetas de platos tradicionales y auténticos de Japón. El libro, dividido en 15 capítulos, explora todos los aspectos de la cocina doméstica japonesa a través de sopas, fideos, arroz, encurtidos, platos principales, entrantes y gran cantidad de verduras. Este libro se publica en una época en la que el apetito global por la cocina japonesa es ilimitado y en la que chefs de todo el mundo utilizan cada vez más ingredientes japoneses como el dashi y el miso en todo tipo de platos. En cada barrio existen ahora locales para comer ramen, yakitori y sushi. Sin embargo, para el cocinero doméstico, la gastronomía japonesa sigue estando rodeada de misterio y se considera difícil de dominar.

Hachisu ahonda en el mundo intrincado y casi místico de la cocina japonesa y explora todos sus elementos en una introducción en profundidad y en la historia de la cultura gastronómica del país. Ha reelaborado concienzudamente material tradicional recabado entre cocineros domésticos y traducido, probado y adaptado las recetas para el paladar moderno a la vez que conserva la esencia e integridad del plato. La exhaustiva colección de recetas de Hachisu incluye repollo con vinagre de sésamo picante; judías verdes crujientes con miso de sésamo; patatas nuevas con ciruela amarga y naranja; sopa de cerdo, jengibre y mostaza parda; berenjena frita con dashi; teriyaki de caballa; nabos encurtidos con miso y platos principales como yudofu y nabe de salmón.

Hachisu nos presenta el ‘saku saku’, o el sonido que haces al morder alimentos crujientes pero ligeros como tempura de verduras estival o buñuelos de puerro. También hay recetas esenciales para preparar tofu en casa, un ramen accesible, teppan-yaki y el popular okonomiyaki. El capítulo final incluye una selección de recetas exclusivas de los chefs más respetados del mundo que están creando comida japonesa. Este capítulo presenta platos de cocineros japoneses reconocidos en todo el planeta como Shinobu Namae, de L’Effervescence de Tokio, poseedor de dos Estrellas Michelin, Shuko Oda, de Koya Bar y Brett Redman, de Jidori, ambos en Londres, y Albert Raurich de Dos Palillos en Barcelona.

Nancy Singleton Hachisu nació en California, se licenció en Stanford y se trasladó a Japón en 1988. Vive con su marido, un agricultor japonés, en una granja tradicional con 85 años de antigüedad en la Saitama rural. Tienen tres hijos adultos. Durante más de una década, Hachisu fue líder de un Slow Food local y participa en el movimiento de la cocina artesanal en todo Japón. Su primer libro, ‘Japanese Farm Food’ (Andrews McMeel, septiembre de 2012), recibió elogios en The New York Times, London Times y Los Angeles Times, y fue traducido al francés, el holandés y el japonés. Su segunda obra, ‘Preserving the Japanese Way’ (Andrews McMeel, agosto de 2015), dedicada a encurtidos y conservas japoneses, fue candidata a los premios The Art of Eating, James Beard y Gourmand Best of World.

‘Japan: The Cookbook’ (Phaidon), su tercer título en inglés, editado en abril de 2018 y traducido al español, francés y alemán este otoño 2018.  También editó ‘Nancy-san’s Working Kitchen’ un recetario en japonés, que fue publicado por Wani Books en noviembre de 2017. Hachisu aparece con frecuencia en medios impresos y televisiones de Japón, incluyendo episodios en NHK, TBS y Fuji TV que documentan su vida como defensora de la comida de granja y sus visitas a productores artesanales en zonas más remotas para difundir las tradiciones culinarias japonesas en vías de desaparición.